Publicado el 2012-04-06

Sabores y tradiciones en Semana Santa

En la Semana Santa son numerosas las muestras de religiosidad popular de todo el mundo. En América Latina sobresalen las procesiones y las celebraciones donde abundan los alimentos tradicionales de cada región.

El Viernes Santo es una de las principales celebraciones de Semana Santa y se rememora la muerte de Jesús de Nazaret. Ese día la Iglesia Católica manda a sus fieles a guardar ayuno o bien abstinencia de carne, a fin de hacer propios el sufrimiento de Cristo.

En Argentina se consume sobre todo huevos y roscas de pascua con huevo duro -uno de los alimentos tradicionales de estas fechas en las que se realiza ayuno de carne- además de las empanadas de vigilia hechas con atún y los guisos de bacalao.

En Perú es tradición comer el ceviche, un plato frío a base de pescado crudo sazonado. En Chile son típicas las empanadas de marisco con verduras y mermeladas de frutas o manzanas picadas. La chipa, una especie de panecillo de harina o maíz con queso, es la tradición en Paraguay para estos días de Semana Santa.

Los venezolanos muestran su alto fervor religioso y entre sus platos típicos no falta el chigüire, un roedor que pesa unos sesenta kilos y que ellos preparan salado y seco aunque hoy existen otras variantes.

Ecuador tiene como plato tradicional la fanesca, una sopa de verdura, cereales y bacalao acompañada de un puré y dulce de higos con queso. Este 6 de abril, los habitantes de la municipalidad de Urququí, provincia de Imbabura, sorprendieron a sus paisanos al cocinar una fanesca para dos mil comensales.

El Alcalde Nelson Félix dijo que es la primera Fanesca comunitaria de estas proporciones, para la cual los poblados aportaron ingredientes a fin de rescatar este plato ancestral, que, según datos históricos, tendría su origen en este territorio.

La fanesca es una entre las tantas sopas que se elaboran en Ecuador, aunque con la particularidad de tener al menos 12 tipos de granos, como la quinua, choclo, chocho, habas, arvejas, lentejas y maní, entre otros, cocinados a base de leche y bacalao.

Se afirma que en el siglo XVI, en una de las expulsiones de los Jesuitas del territorio ecuatoriano, estos fueron recluidos en un seminario de la provincia de Imbabura, donde la comunidad solo disponía para darles pescado seco y granos, de donde surge entonces esta tradicional comida.

Considerada patrimonio intangible de Ecuador, la fanesca requiere de la colaboración de la familia para su elaboración y de la recopilación de los granos para darle su verdadero sabor junto a las especias frescas y el pescado salado. Incluso, aseguran los ecuatorianos, el bacalao debe ser sumergido en leche por lo menos un día antes para luego emplear su sabor en la cocción de la sopa, la cual debe ser servida bien caliente.

Otros ingredientes son mantequilla, arroz, cebolla blanca, ajos, comino, ají encurtido, pimienta, perejil, crema de leche, y como adornos huevos hervidos cortados en tajadas, queso fresco, masas de cerdo y plátanos maduros fritos. La fanesca se hierve a fuego lento hasta obtener una mezcla muy cremosa y consistente, lista para servir.

Singulares convites en Centroamérica En la celebración por Semana Santa, las mezclas de frutas en almíbar, típicas del arte culinario nicaragüense, tuvieron expresión singular el 6 de abril en el capitalino puerto Salvador Allende, con un plato para ocho mil comensales.

Los trabajadores de la Empresa Portuaria Nacional elaboraron del dulce más grande hecho hasta ahora en el país. Mangos, ciruelas (llamadas aquí jocotes), cocos, grosellas y otras frutas formaron parte del postre, cuyo sabor distintivo se alcanza a base de abundante canela y clavo de olor.

La comida mexicana, declarada Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad en 2010, es hoy un reflejo de cultura, costumbres, hábitos y rituales religiosos, especialmente durante la cuaresma y Semana Santa. Para estas fechas la gastronomía popular se prepara sin grandes mezclas, con ingredientes como frijoles, lentejas, habas, garbanzos, ejotes, huitlacoche, flor de calabaza, chiles poblanos, tortillas, charales, camarones y toda clase de pescados frescos o secos.

Entre los platillos que más se degustan se encuentran el caldo de habas con yerbabuena, la ensalada de nopales, los charales capeados y los romeritos con tortas de camarón. Los romeritos se elaboran con una planta regional cocida con una salsa a base de chile y otras especias.

También suelen ingerirse el pescado a la veracruzana, las tortitas de papa o de coliflor capeadas, los ejotes con huevo, los chiles rellenos, además de una amplia variedad de preparaciones para pescados y mariscos.

Otras recetas populares son entomatadas, sopa de frijol, sopa de tortilla, coliflor y otras que contienen como ingrediente principal semillas y verduras, como pueden ser el pinole, mole de pescado, caldo de guajolote, tamales de frijol, chochas de camarones, atápakua de ejotes y otros.

El uso de flores también forma parte de la gastronomía mexicana, las cuales se emplean para elaborar ensaladas, sopas, platos principales, antojitos y postres. Por ejemplo, son muy utilizadas las flore de calabaza, maguey, palma, colorín, jamaica, chichambas con pico de gallo o flor de biznaga.

En República Dominicana son famosas las habichuelas con dulce a base de frijoles rojos, leche de coco, canela y batata acompañada de galletas y pasas. Platos tradicionales de Semana Santa, como el bacalao y los frijoles con dulce, están ausentes este año de muchas mesas dominicanas por su alto costo.

Para llevar a la mesa el habitual pescado del Viernes Santo habría que disponer de 10 dólares para una familia de cuatro miembros. Los frijoles con dulce, el postre preferido de esta época, costaría siete dólares. Lo anterior significa que una sola comida de pescado y viandas o vegetales junto a frijoles con dulce costaría varios días de salario a una persona empleada que gane unos 200 dólares mensuales en República Dominicana.

Los supermercados han buscado la manera de promover estas ventas poniendo en anaqueles los ingredientes de los frijoles dulces juntos, incluyendo las cazuelas apropiadas para cocinarlos, pero han visto una caída de compra respecto a años anteriores. Amas de casa consultadas por medios de prensa resaltaron que la gente no tiene dinero para adquirir lo necesario para esta comida tradicional, incluso en sus más modestas recetas.

Entre los pescados, el balacao está en un rango intermedio como la merluza, de unos dos a tres dólares el kilogramo, mientras el salmón y los mariscos pueden costar el doble. La mayoría de las familias dominicanas recordará así mejores tiempos pasados con las delicias de la gastronomía de cuaresma y a la espera de que mejore su economía para volverlas a degustar.

Con reportes de las periodistas de Prensa Latina Miriam Valdés Casamayor y Elsy Fors Garzón.


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