Publicado el 2012-02-10

Cuba: El calor y el sabor del trópico en sus platos

Ángel V. Ruocco y Mabel Guerra García

Por el Mar de las Antillas, que también Caribe llaman... -dice uno de los poemas de Nicolás Guillén- está Cuba, ese largo lagarto verde con ojos de piedra y agua que nos ofrece, culinariamente hablando, una variedad de sabores para nosotros exóticos, capaz de atraer tanto como sus playas de blanquísima arena y mar de color turquesa, el ritmo envolvente de su son y la simpatía de su pueblo.

Cuba es un país tropical y por lo tanto su gastronomía nos regala muchos de los productos del Trópico, autóctonos o traídos de otras latitudes, con frutas aromáticas y sabrosas como la papaya, a la que los cubanos llaman pudorosamente fruta bomba para evitar malentendidos, el mango, el anón, la chirimoya, la piña (ananás), el coco, el mamey y el plátano; raíces comestibles como la yuca (mandioca), la malanga, el boniato y el ñame y plantas como la caña de azúcar y el quimbombó (bahmia), esta última de origen africano y tradicionalmente usada también por los sefardíes y en la cocina de Nueva Orleáns. Por otro lado, abundan los cítricos de buena calidad.

De Cuba proviene el mejor ron del mundo, base para algunos de los mejores cócteles que se conocen (\"El mojito en la Bodeguita y el daiquirí en el Floridita\", según una frase atribuida a un habanero honorario, Ernest Hemingway). Y, por más que a los no fumadores no nos plazca, en la isla se cultiva un tabaco, sobre todo el de las vegas de Pinar del Río, con el que se confeccionan puros (habanos) sin igual. Asimismo, la cerveza (sebâ€Öbesa, en la peculiar pronunciación habanera), bebida preferida de los cubanos, es liviana, sabrosa y apropiada para el clima tropical.

Los factores históricos son determinantes también en el ámbito gastronómico y lógicamente ello vale en el caso de Cuba. El 27 de octubre de 1492 llegó Cristóbal Colón a la isla mayor de Las Antillas. Posteriormente la Corona española estableció en La Habana su principal plaza fuerte en la región y dispuso también que fuera el punto central de recepción de esclavos africanos para la zona caribeña. La virtual desaparición de la población indígena -constituida fundamentalmente por siboneyes y taínos- a causa del brutal trabajo forzado en la búsqueda de oro y otros minerales a que fue sometida y de las enfermedades traídas por los europeos, hizo que se recurriera masivamente a los esclavos africanos para el desarrollo de la industria azucarera, desde entonces y aún ahora fundamental para la economía cubana.

La necesidad de mano de obra esclava para la agotadora labor con la caña de azúcar marcó definitivamente el rumbo de la cocina cubana. El plato nacional cubano, el congrí (voz derivada del creole de Haití, donde a los porotos colorados se les dice congó y al arroz riz), que no es otra cosa que la combinación de frijoles, arroz y trozos de carne y cueritos de cerdo (de puerco, como dicen los cubanos, que en realidad pronuncian algo así como \"pueeâ€Öco\"). Platos más o menos parecidos existen en Puerto Rico, República Dominicana, Haití, Bahamas y otras islas del Caribe, mientras que en la propia Cuba otro plato muy similar, llamado moros y cristianos, que lleva porotos negros en lugar de colorados y chicharrones en vez de trozos de carne de cerdo compite con el congrí por la preferencia de la gente.

Esos dos platos con frijoles, arroz y cerdo integraban la dieta habitual de los esclavos, pero también la de sus \"amos\", junto con el tasajo, (carne bovina seca y salada), los tubérculos autóctonos o introducidos desde Europa y África como el boniato, la papa, la malanga, la yuca y el ñame y las frutas tropicales, tanto de origen local como foráneo. Pues bien, en buena parte, estos productos ocupan aún hoy un lugar importante en las mesas de los hogares cubanos, en algunos restoranes típicos y en una mezcla de ambos, los \"Paladares\", casas de familia donde se ofrece a un número reducido de turistas o clientes locales lo mejor de la cocina tradicional, que es una síntesis de cocinas españolas y africanas (pero menos picante que éstas) con el inevitable agregado de elementos tropicales.  De subrayar es la creatividad de las amas de casa cubanas para superar la escasez o inexistencia de algunos productos y para aprovechar lo que hay.

Por medio de uno de esos elementos básicos de la cocina cubana de la época colonial, el tasajo (aquí llamado charque), se concretó una estrecha relación entre Cuba y el Uruguay. Desde mediados del siglo XVIII y en todo el siglo XIX se registró un intensísimo intercambio comercial entre la capital de Cuba y Montevideo, que tuvo en el Cono Sur las mismas funciones de plaza fuerte y puerto negrero que La Habana en el Caribe. En la bahía montevideana se pudieron ver durante decenios numerosos barcos que venían de La Habana con azúcar y aguardiente de caña y que iban para allá con tasajo y cueros. Este intercambio sigue todavía vivo en la memoria de cubanos y uruguayos. Todavía ahora a los cubanos se les hace agua a la boca cuando hablan del \"tasajo Montevideo\", al que consideran una exquisitez y cuya exportación desde Uruguay se reanudó, con intermitencias, luego del triunfo de la Revolución en 1959. Por aquí, en cambio, hasta hace unos pocos años, antes de que el güisqui se empa dronara de los bares montevideanos, los mozos, cuando uno les pedía una caña, para hacerse los finos, trasladaban el pedido al del mostrador con un casi estentóreo \"¡una de La Habana!\".

Pero eso no es todo en el intercambio cultural entre Cuba y Uruguay. En el nacimiento del tango están la habanera y el danzón, que llegaron aquí en los mismos barcos que traían azúcar y ron, y es evidente la influencia negra cubana en nuestras comparsas de negros y lubolos, tanto que hace unos cuantos años, varias de ellas llevaban nombres relacionados con Cuba. Y, por ejemplo, el hecho de que al boniato (voz caribe) lo llamemos, al menos por ahora, boniato y no batata como al otro lado del río, se explica porque así también se llama en Cuba. Y no olvidemos que el héroe nacional cubano, José Martí, representó a Uruguay en organismos y reuniones internacionales. Ni tampoco el parecido, salvando todas las distancias, entre Montevideo y La Habana.

Volvamos a la cocina cubana, que no es sólo arroz, frijoles y puerco, por más omnipresentes que estén en ella, sino también excepcionales productos del mar, con langostas del Golfo de México que, a mi gusto son las mejores del mundo, langostinos y peces de calidad como la cherna y el pargo, además de la exquisita carne de una tortuga marina, la caguama. Una Langosta Termidor o enchilada,  un Cóctel de camarones o de ostiones (ostras grandes) y un Bistec de caguama son algunos de los lujos que se pueden dar los turistas y, en algunos casos, los propios cubanos, aunque por ejemplo langostas y langostinos son productos preferentemente de exportación ya que dan buenas divisas y las tortugas, cuya captura está controlada.

En un país donde el clima no es el más apropiado para los bovinos, se han cruzado razas europeas con cebúes para superar ese inconveniente, mientras que el ganado lechero, criado en establecimientos modelo, ofrece grandes rendimientos. De ahí la leche con la que se elaboran helados de fama mundial, los de Copelia. Pero la carne bovina, que a los cubanos les gusta mucho y a la que llaman carne de res, no es muy abundante, aunque sí se encuentra en los restoranes, a veces de calidad aceptable, sobre todo en las provincias del centro de la isla. Resulta curioso hallar en ocasiones un plato que en Cuba llaman \"bistec uruguayo\", que no es otra cosa -más o menos- que nuestra milanesa a la napolitana, que dicho sea de paso es desconocida en Nápoles. Seguramente la llevó por ahí años ha uno de los tantos uruguayos errantes.

Es más frecuente en las cartas la carne de cerdo, que se puede gustar en casas de comidas típicas como La Bodeguita del Medio, acompañada por tostones (rodajas de plátano verde aplastadas con el puño y fritas) o boniatos fritos o una rica yuca con mojo. Abunda  el pollo, preparado de diversos modos, sobre todo frito o guisado, y de tanto en tanto se pueden gustar platos con pavo, pato o guinea (para nosotros pavita).

Por otro lado, para superar algunos problemas de abastecimiento, a partir de la Revolución, el gobierno importó especialistas y maquinarias de Italia para estimular el consumo de la pasta y de la pizza, que se han popularizado, aunque a menudo no alcanzan los niveles de calidad de su país de origen ni del Río de la Plata, precisamente porque no son comidas ligadas a la tradición local.

En cuanto a los postres, dado que el azúcar abunda, son dulcísimos. Desde las tortas (a las que, debido a una extendida influencia del inglés en el habla común, les llaman cakes) a las panetelas, a las mermeladas y a las frutas confitadas, todas son más dulces de lo que se acostumbra en Uruguay y mucho más dulces que lo usual en la repostería europea. De todos modos, además de los excelentes helados, hay postres tradicionales como los casquitos de guayaba con queso crema, un equivalente de nuestro Martín Fierro, o el boniatillo con naranja, que vale la pena probar.Y por último el café. Muy pero muy bueno el de las sierras de Oriente, servido espeso, oscuro, azucarado y bien corto, para culminar una buena comida cubana.De cocina y gustos alimentariosLa forma de cocción en Cuba, la cual identifica su cocina, es lo frito, pero también gustan mucho los distintos tipos de caldos para mojar el arroz, los asados y las viandas, aseguran los expertos. En el mundo, la cocina cubana se identifica por su menú preferido: lechón asado, congrí (arroz con frijoles), yuca y ensaladas, y los dulces, sobre todo en almíbar.Celebraciones especiales en casa, de fin de año y otras actividades sociales suelen acompañarse de esta comida típica, como parte de los hábitos alimentarios en los que influyeron las costumbres de la cocina española, la aborigen, la africana y la caribeña.

Como bien se sabe, la culinaria cubana tuvo por asiento la inmensa y variada cocina española, suma de tradiciones regionales, fenómeno que es común para el Caribe hispánico. Los fritos, por ejemplo, los reforzaron los españoles del sur de la Península, llegados a Cuba en los primeros siglos de la colonia, sobre todo los andaluces, mientras que los catalanes vigorizaron el consumo de arroz en el siglo XIX.

El gusto por los cocidos con garbanzos, las fabadas y los embutidos se instalaron en la cocina nacional a principios de XX debido a la densa emigración española, principalmente del norte, y aún pervive, aunque acompañado del gozo popular por los potajes. Estos potajes criollos que combinan la falda, las papas y un buen sofrito, desplazaron en buena medida a las fabadas y los caldos gallegos a base chorizos, tocinos y coles.

El desarrollo de la industria azucarera  y las costumbres alimentarias de los esclavos en tiempos pasados originaron muchos de los gustos presentes en esta tierra caribeña, apuntan historiadores. El arroz, el trigo, los frijoles, la papa, el plátano, el mango, el ajo, la cebolla y otros alimentos y condimentos, así como el azúcar y el café, pasaron a formar parte de las comidas en Cuba, influenciadas asimismo por las cocinas francesa, inglesa, norteamericana y yucateca.

Aún entre los cubanos se cocinan de diversas formas productos provenientes de la tradición aborigen: el maíz, la yuca, el maní, el boniato, la calabaza, el ají, la yautía (especie de malanga silvestre), que fueron conocidos por Colón y demás marinos durante la conquista y la colonización. La jutía, que procede de la riqueza faunística del archipiélago, suele cocerse hoy en cacerolas con avellanas silvestres y miel, una delicia gastronómica capaz de satisfacer a cualquier visitante.

De las frutas, sobresale el gusto por la chirimoya, la guanábana, la piña, el caimito, el mamey, el anón, los hicacos, la guayaba, el marañón y el mango, entre otras. Los indocubanos legaron el casabe, una especie de pan ácimo, delgado y circular hecho con harina de yuca, que gusta de acompañarse con lechón asado.

En Camaguey, de arraigada tradición es el ajiaco, un cocido de viandas y carnes que cada familia hace a su gusto y siempre parece similar y diferente, en la actualidad uno de los platos más populares. Vestigio de uno los modos de elaborar los alimentos lo es también el asado en púa, muy usado en nuestros días.

La costumbre de los cubanos de comer ñame, malanga, plátano, quimbombó y gallina de Guinea proviene de la cultura africana, tributaria también de platos como el fufú, el funche y los tostones (chatinos o plátanos verdes a puñetazos, patacón en Colombia).

De África se deriva además la satisfacción de comer arroz blanco mezclado con los demás alimentos, las frituras y las salsas. Precisamente lo sustantivo de la cocina cubana, se dice, está en esa mezcla, en la cual se yergue hegemónico el sofrito o la salsa cubana, sobria en especias que tienen entre sus pilares orégano y comino, aunque a la hora de preparar sus comidas, las personas limitan o erradican el uso de pimienta y otros picantes.

Comidas típicas de Haití como el domplín (de harina de trigo para freír relleno de vegetales, carne o mariscos), sobrevive entre sus descendientes cubanos. Otros platos con la influencia de la inmigración China hace más de 150 años, a base de la papa y el arroz frito, así como la popular pizza italiana y los espaguetis descuellan igualmente hoy en la dieta de los cubanos, aunque reforzados con muchos patrones de la cocina tradicional autóctona.

Ruocco es periodista colaborador de Prensa Latina, y Guerra, corresponsal de Prensa Latina en la provincia cubana de Camagüey.


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