Publicado el 2012-01-26

Tacos, burritos y otras mexicanadas, y los tamales de Costa Rica

Lemay Padrón Oliveros y Isabel Soto Mayedo

Guadalajara y La Habana (Prensa Latina).- Larga es la historia de los tamales sobre la base del maíz en buena parte de la región centroamericana. Dicen los entendidos que el secreto del tamal costarricense está en la masa o maíz cascado, mientras que en El Salvador se usa maíz tierno. En México, los tacos pueden ser de carne de res, de cerdo o de pollo, y se confeccionan con una torta de harina, mientras que los burritos se hacen del mismo relleno, pero con harina de maíz.

Tacos, burritos y otras mexicanadas

Como parte de los pecados capitales debía incluirse visitar cualquier país y dejar de probar su comida típica, aunque esto implique en algunos casos caer precisamente en uno de estos prohibitivos: el de la gula. Por eso hoy me decidí a probar algunos platos mexicanos y en honor a la verdad, no me arrepentí.

Solamente una salvedad, para quien no esté habituado es recomendable pedir expresamente que no le echen picante. Horas atrás, y pese a haber dado esa orden, debí correr en busca de un refresco para paliar el ardor provocado por un taco de chorizo, que previamente había sido \"tratado\" con chile. Sus propiedades nutricionales están super demostradas, pero para paladares inexpertos es mejor no incursionar en esta mexicanada, usado el término sin el menor trato peyorativo.

Los tacos pueden ser de carne de res, de cerdo o de pollo, y se confeccionan con una torta de harina, mientras que los burritos se hacen del mismo relleno, pero con harina de maíz, y vienen previamente cerrados. Estos últimos proliferan el norte de México, en la frontera con Estados Unidos, pero aquí en Guadalajara también se pueden pedir... y disfrutar.

Estuve a punto de pedir una birria para almorzar, pero el nombre me remitió subconscientemente a la cerveza y no la pedí; válgame Dios si tuve suerte. Al regresar al Centro de Prensa ese gran mataburros llamado wikipedia me aclaró que la birria es con carne de chivo, pero preparada conjuntamente con su adobo de chiles, así que hice bien en pasarme con fichas, como me ratificaron luego algunos voluntarios.

Para salir a la calle en vez de preguntar por un autobús debe hacerlo por un camión, y el antediluviano trolebús todavía funciona aquí, pero solamente quedan ya las líneas 400 y 500, a un precio fijo de seis pesos al igual que los camiones.¿Y la bebida? Bueno, esa se queda para otro momento.

Tiempo de tamales en Costa RicaLos festejos navideños son inconcebibles sin los tamales en Costa Rica, donde numerosas familias siguen apegadas a la tradición de preparar de conjunto este regalo para el paladar y de forma inconsciente, por lo general, rendir culto a la herencia indígena en el área.

Un trago de guaro o aguardiente casi nunca falta en medio del ajetreo que supone la preparación de este alimento, para la cual son convocados amigos y parientes con tal de facilitar las labores y aprovechar la ocasión de compartir alegrías lejos de las rutinas diarias.

Dicen los entendidos que el secreto del tamal está en la masa o maíz cascado, aunque mucho aportan a su disfrute la carne, el arroz, la zanahoria, papas, frijoles o garbanzos, chile dulce, u otros añadidos a la amalgama cocinada y envuelta en hojas de plátano. Otros experimentan sabores con arvejas, aceitunas, alcaparras, pipían -especia de pasta de chicharrón- e incluso aceitunas, aunque todos concuerdan en que en cuestión de rellenos lo esencial es la originalidad del cocinero.

Larga es la historia de esta costumbre en tierra tica y en buena parte de la región centroamericana, donde aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo existen otras variedades, siempre sobre la base del maíz. En esa multiplicidad de formas resultan más curiosos los de chipilín, en los que a la masa se le incorporan hojas de ese vegetal, identificado por los científicos como crotalaraia longirostrata.

También suelen ser bien recibidos los denominados pishques o mudos, confeccionados a partir de una masa de maíz cocido con ceniza y que suelen ser rellenados con frijoles molidos, mezclados a veces con picantes. Ambas clases de tamales utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno.   

De modo similar a como ocurre en El Salvador, cientos de familias costarricenses igual consumen tamales de elote o maíz tierno, hechos de granos molidos, mezclados con leche o mantequilla, rellenos de frijoles fritos, quesillo o chicharrón, y recubiertos por las hojas de los elotes.

En otros círculos aprecian los tamales de bola, llamados así por su forma esférica, y elaborados sólo de la masa de maíz, ceñida en tuzas u hojas de mazorca, sin otros ingredientes. Esta variante sustituyó a veces a las tortillas en Semana Santa, cuando los molinos de nixtamal cesaban labores por respeto a la fe católica, pero con la expansión de la harina de maíz industrial tienden a desaparecer al igual que esos centros de preparación.

Los tamales dulces o de azúcar, cuyo relleno es por lo general de uvas, ciruelas pasas o mermeladas a base de piña, también son cada vez menos frecuentes en estos tiempos.

La voz tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto, y pese a que en esencia sigue siendo respetada la concepción original en la confección de este plato, en tiempos de globalización no faltan propuestas. Sin renunciar del todo a la tradición, proliferan negocios en todo el territorio que preparan en proporciones gigantescas la masa de maíz enriquecida y hasta apelan a recursos como el papel aluminio o plástico para distinguir su envoltorio.

\"La Navidad huele a tamal en Costa Rica\", asegura el dueño de uno de los negocios más añejos en el sector, que cuenta con más de 57 años y produce hasta tres mil tamales diarios por esos días.Los autores son periodistas de la Redacción de Centroamérica y el Caribe de Prensa Latina.


Imprimir
| More

Insertar comentarios

Insertar nuevo comentario

Insertar un comentario

Para insertar un nuevo comentario debe registrarse

Ingresar

¿Todavía no está registrado? Regístrese